氨基酸態(tài)氮，是一個反映食品風味和營養(yǎng)的重要指標。黃酒中含有氨基酸比別的酒種豐富很多，是主要營養(yǎng)成分，也是影響黃酒口味的主要因素。食醋、醬油、料酒以及固態(tài)/半固態(tài)調(diào)味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態(tài)氮含量越高，調(diào)味料中含有的氨基酸就越多，質(zhì)量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業(yè)標準中，醬油和食醋的質(zhì)量等級主要是依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

總酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算總酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點pH9.20，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標準溶液的消耗量計算出氨基態(tài)氮的含量。

三、總酸及氨基態(tài)氮的全自動批量化測定

1、校準：采用一點或多點校準進行電極標定

2、滴定過程：

1）樣品前處理

2）滴定方法編輯

● 選擇預設(shè)終點滴定模式，另存為自定義名稱的方法

● 選擇新方法，進入過程編輯

● 滴定過程1：用滴定管1中的氫氧化鈉標準溶液滴定至pH 為8.2

● 加液過程：用滴定管2準確加入10.0mL甲醛溶液

● 滴定過程2：用滴定管1中的氫氧化鈉標準滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2

● 存貯結(jié)果

3）全自動批量化測定

● 進入樣品列表滴定，將滴定方法更改為新方法

● 將處理好的樣液及空白樣品置于滴定杯中，將滴定杯置于SCH-02型自動樣品進樣器

● 參數(shù)設(shè)置好后開始滴定